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Menú Tierra - 150€ por persona

Bienvenidos

Infusión fría de frutas rojas -
Aceitunas negras -
Shawanmushi de Gilda -

Tradición

Talo de chistorra y queso Idiazábal -
Mamía con yema de huevo y caviar de trucha -
Churro de patatas a la riojana -

Fritura

Croquetas, que le quitamos a mi madre -
Calamar a la romana -
Buñuelo Saignant -

Huerta

Espárrago blanco con caviar imperial y mahonesa de setas -
Puerro en vinagreta, cocinado 5 horas a 90º -
Guisantito lágrima templado, en una bechamel de queso con tuétanos vegetales -

Entrañas

Callos de bacalao, sobre una crema a la vainilla y un aire de guindillas -
Parfait con virutas de alcachofas y pan -

Vino

Gamba roja marinada en viura, en su propio jugo -
Pato al vino blanco con setas y praliné de frutos secos -

Madre

Lenguado confitado -
Albóndiga fluida con trufa -

Postres

Nuestra versión del ruso de Alfaro -
Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo -
Tosta templada de Idiazábal, manzana y helado de leche agria -
Petit fours; una mirada al suelo del bosque -
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Menú Tierra  - 150€ Por Persona
Menú degustación único, para saborear la alta cocina. Con cada plato disfrutará de una experiencia culinaria única. Cada una de nuestras propuestas gastronómicas ha sido elaborada con productos locales de temporada que se combinan para crear una extraordinaria sensación para el paladar. Con el asesoramiento gastronómico de Francis Paniego.
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